पोषक तत्वरोधी

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फ्यतिक अम्ल (चित्र में अवक्षेपण फाइटेट आयन) पोषक तत्वरोधी है जो आहार से खनिजों के अवशोषण में हस्तक्षेप करता है।

प्रतिपोषक तत्व प्राकृतिक या संश्लेषिक यौगिक होते हैं जो पोषक तत्वों के अवशोषण में अवरोध डालते हैं।[1] पोषण अध्ययन सामान्यतः खाद्य स्रोतों और पेय पदार्थों में पाए जाने वाले प्रतिपोषक तत्व पर ध्यान केंद्रित करते हैं। प्रतिपोषक तत्व दवाओं, रसायनों का रूप ले सकते हैं जो स्वाभाविक रूप से खाद्य स्रोतों प्रोटीन में पाए जाते हैं या स्वयं पोषक तत्वों की अधिक आपूर्ति करते हैं। प्रतिपोषक तत्व विटामिन और खनिजों से जुड़कर, उनके अवशोषण को रोककर या एंजाइमों को रोककर कार्य कर सकते हैं।

इस प्रकार पूर्ण इतिहास में, मनुष्यों ने पोषक तत्वों को कम करने के लिए फसलें उत्पन्न की हैं, और कच्चे खाद्य पदार्थों से उन्हें हटाने और कसावा जैसे मुख्य खाद्य पदार्थों में पोषक तत्वों की जैवउपलब्धता बढ़ाने के लिए खाना पकाने की प्रक्रियाएं विकसित की गई हैं।

तंत्र

खनिज अवशोषण को रोकना

फाइटिक अम्ल में कैल्शियम, मैगनीशियम , लोहा, तांबा और जस्ता जैसे खनिज (पोषक तत्व) के साथ सशक्त बंधन संबंध होता है। इसके परिणामस्वरूप वर्षा होती है, जिससे जठरांत्र पथ में अवशोषण के लिए खनिज अनुपलब्ध हो जाते हैं।[2][3] इस प्रकार फाइटिक अम्ल नट, बीज और अनाज के छिलके में सामान्य हैं और पर्यावरण में जारी खनिज केलेशन और बाध्य फास्फेट के कारण कृषि, पशु पोषण और सुपोषण में बहुत महत्वपूर्ण हैं। इस प्रकार फाइटेट (पोषक तत्व सहित) को कम करने के लिए मिल (पीसने) का उपयोग करने की आवश्यकता के बिना,[4] पशुओ के चारे में फाइटेज़ या हिस्टिडाइन अम्ल फॉस्फेटेस (एचएपी) प्रकार के फाइटेसेस मिलाने से सामान्यतः फाइटिक अम्ल की मात्रा कम हो जाती है।[5] इस प्रकार ओकसेलिक अम्ल और ऑक्सालेट विभिन्न पौधों में और विशेष रूप से एक प्रकार का फल , चाय, पालक, पार्सले और पर्सलेन ओलेरासिया में महत्वपूर्ण मात्रा में उपस्थित होते हैं। इस प्रकार ऑक्सालेट्स कैल्शियम से बंधते हैं और मानव निकाय में इसके अवशोषण को रोकते हैं।[6]

इस प्रकार ग्लुकोसिनोलेट आयोडीन के अवशोषण को रोकते हैं, थाइरोइड के कार्य को प्रभावित करते हैं और इस प्रकार गोइट्रोजन माने जाते हैं। वह ब्रोकोली, ब्रसल स्प्राउट , गोभी, सरसों का साग, मूली, और फूलगोभी जैसे पौधों में पाए जाते हैं।[6]

एंजाइम अवरोध

इस प्रकार प्रोटीज अवरोधक ऐसे पदार्थ होते हैं जो आंत में ट्रिप्सिन, पेप्सिन और अन्य प्रोटीज़ की क्रियाओं को रोकते हैं, प्रोटीन के पाचन और उसके पश्चात् अवशोषण को रोकते हैं। उदाहरण के लिए, बोमन-बिर्क प्रोटीज़ अवरोधक या बोमन-बिर्क ट्रिप्सिन अवरोधक सोयाबीन में पाया जाता है।[7] कुछ ट्रिप्सिन अवरोधक और लेक्टिन फलियों में पाए जाते हैं और पाचन में अवरोध डालते हैं।[8] इस प्रकार लाइपेज अवरोधक मानव अग्न्याशय लाइपेज जैसे एंजाइमों में हस्तक्षेप करते हैं, जो वसा सहित कुछ लिपिड के हाइड्रोलिसिस को उत्प्रेरित करते हैं। उदाहरण के लिए, मोटापा-विरोधी दवा ऑर्लीस्टैट वसा के प्रतिशत को पाचन तंत्र से बिना पचे ही निकलने का कारण बनती है।[9]

एमाइलेस अवरोधक उन एंजाइमों की क्रिया को रोकते हैं जो स्टार्च और अन्य सम्मिश्र कार्बोहाइड्रेट के ग्लाइकोसिडिक बंधन को तोड़ते हैं, निकाय द्वारा सरल शर्करा और अवशोषण को रोकते हैं। लाइपेज अवरोधकों की प्रकार, उनका उपयोग आहार सहायता और मोटापे के उपचार के रूप में किया गया है। वह विभिन्न प्रकार की फलियों में उपस्थित होते हैं; व्यावसायिक रूप से उपलब्ध एमाइलेज अवरोधक सफेद राजमा से निकाले जाते हैं।[10]

अन्य

इस प्रकार आवश्यक पोषक तत्वों के अत्यधिक सेवन से उनमें पोषक-विरोधी क्रिया भी हो सकती है। आहार फाइबर का अत्यधिक सेवन आंतों के माध्यम से पारगमन समय को इस सीमा तक कम कर सकता है कि अन्य पोषक तत्व अवशोषित नहीं हो सकते हैं। चूंकि, यह प्रभाव अधिकांशतः व्यवहार में नहीं देखा जाता है और अवशोषित खनिजों की कमी को मुख्य रूप से रेशेदार आहार में फाइटिक अम्ल के लिए उत्तरदायी ठहराया जा सकता है।[11][12] इस प्रकार जीव विज्ञान में कैल्शियम से भरपूर खाद्य पदार्थों को आयरन युक्त खाद्य पदार्थों के साथ साथ खाने से आयरन ट्रांसपोर्ट प्रोटीन एचडीएमटी1 से जुड़े अस्पष्ट तंत्र के माध्यम से आयरन के अवशोषण में कमी आ सकती है, जिसे कैल्शियम बाधित कर सकता है।[13]

इस प्रकार एविडिन एक पोषक तत्वरोधी है जो कच्चे अंडे की सफेदी में सक्रिय रूप में पाया जाता है। इस प्रकार यह बायोटिन (विटामिन B7) से बहुत दृढ़ता से बंधता है [14] और पशुओ में [15] और अत्यधिक स्थितियों में मनुष्यों में B7 की कमी उत्पन्न कर सकता है।[16]

इस प्रकार प्रतिपोषक तत्व का व्यापक रूप, फ्लेवोनोइड्स, विशेषता रहे यौगिकों का समूह है जिसमें टनीन सम्मिलित हैं।[17] इस प्रकार यह यौगिक लौह और जस्ता जैसी धातुओं को केलेट करते हैं और इन पोषक तत्वों के अवशोषण को कम करते हैं,[18] और वह पाचन एंजाइमों को भी रोकते हैं और प्रोटीन का अवक्षेपण भी कर सकते हैं।[19] इस प्रकार पौधों में सैपोनिन आहाररोधी की प्रकार कार्य कर सकते हैं [20][21] और इसे प्रतिपोषक तत्वों के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है।[22]

घटना एवं निष्कासन

विभिन्न कारणों से लगभग सभी खाद्य पदार्थों में किसी न किसी स्तर पर प्रतिपोषक तत्व पाए जाते हैं। चूंकि, आधुनिक फसलों में उनका स्तर कम हो गया है, संभवतः पालतू बनाने की प्रक्रिया के परिणामस्वरूप [23] जेनेटिक इंजीनियरिंग का उपयोग करके प्रतिपोषक तत्व को पूर्ण रूप से खत्म करने की संभावना अब उपस्थित है; किन्तु, चूंकि इन यौगिकों का लाभकारी प्रभाव भी हो सकता है, ऐसे आनुवंशिक संशोधन खाद्य पदार्थों को अधिक पौष्टिक बना सकते हैं, किन्तु लोगों के स्वास्थ्य में सुधार नहीं कर सकते।[24]

इस प्रकार आहार तैयार करने के विभिन्न पारंपरिक विधि जैसे कि अंकुरण, पकाना, किण्वन (आहार), और माल्टिंग, फाइटिक अम्ल, पॉलीफेनोल्स और ऑक्सालिक अम्ल जैसे कुछ प्रतिपोषक तत्व को कम करके पौधों के खाद्य पदार्थों की पोषक गुणवत्ता को बढ़ाते हैं।[25] इस प्रकार ऐसी प्रसंस्करण विधियों का व्यापक रूप से उन समाजों में उपयोग किया जाता है जहां अनाज और फलियां आहार का प्रमुख भाग हैं।[26][27] इस प्रकार के प्रसंस्करण का महत्वपूर्ण उदाहरण कसावा फ्लोर बनाने के लिए कसावा का किण्वन है: यह किण्वन ट्यूबर में विषाक्त पदार्थों और प्रतिपोषक तत्व दोनों के स्तर को कम करता है।[28]

यह भी देखें

संदर्भ

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अग्रिम पठन

  • Shahidi, Fereidoon (1997). Antinutrients and phytochemicals in food. Columbus, OH: American Chemical Society. ISBN 0-8412-3498-1.
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